クスコの料理はアンデスの料理です。トウモロコシ、在来種のジャガイモ、ソラマメ、キヌア、唐辛子、そして豚肉やクイ、アルパカを、インカの伝統とスペインから伝わったものを組み合わせたレシピで調理します。寒さと高地に合わせたボリュームのある料理で、暦とも深く結びついています。日曜の料理、祭りの料理、季節の料理があるのです。このガイドでは、地域を代表する料理と飲み物を、材料、食べる時期、旅行者のルート上で味わえる場所とともに紹介します。
クスコ料理の特徴
クスコの食卓を形づくるのは3つの要素です。まずアンデスの食材。数百種類のジャガイモ、ウルバンバ谷の巨大な白トウモロコシ、チューニョ（凍結乾燥させたジャガイモ）、ワカタイやムーニャなどのハーブです。次に唐辛子。ロコトやアヒ・アマリージョはほとんどのソースに使われます。そして食事のリズム。朝食をしっかり食べ、昼食が一日の中心で、ピカンテリアの多くは昼だけ営業しています。
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1. チリウチュ（聖体祭の料理）
チリウチュ（ケチュア語で「冷たい唐辛子」）はクスコを代表する料理です。冷たいまま出され、各地の食材が一皿に集まります。焼いたクイ、鶏肉、チャルキ（干し肉）、チョリソ、チーズ、小麦粉の揚げ焼き、コチャユヨ（海藻）、魚卵、トウモロコシのトルティーヤに、ロコトを添えます。主に6月の聖体祭（コルプス・クリスティ）の時期に食べられ、アルマス広場やサン・フランシスコ広場の周りに屋台がずらりと並びます。
2. アドボ・クスケーニョ（日曜の朝ごはん）
豚肉をチチャ・デ・ホラ、唐辛子、ニンニク、クミン、スパイスに漬け込み、赤みがかったスープでじっくり煮込んだ料理です。日曜の朝食の定番で、パンをスープに浸して食べます。地元の人いわく、二日酔いにはこれが一番だそうです。
3. サイリャのチチャロン
クスコ風チチャロンは、豚肉をそれ自体の脂で揚げた料理。外はカリッと中はジューシーで、モテ（ゆでトウモロコシ）、ジャガイモ、ミント、玉ねぎのサルサを添えます。中心部から車で約20分のサイリャ村が有名で、週末は大にぎわいです。
4. クイの丸焼き
クイ（テンジクネズミ）はアンデスで数千年前から飼われてきた、お祝いの席に欠かせない料理です。クスコではワカタイなどのハーブを詰めて窯で焼くのが主流で、ジャガイモや、しばしばロコト・レジェーノと一緒に丸ごと出されます。南の谷（バジェ・スル）のティポン村が特に有名です。丸ごとの見た目が苦手なら、切り分けてもらいましょう。
5. レチョンとタマル
皮が黄金色でパリパリの子豚の窯焼きは、主に週末に中心部や各地区の市場、屋台で売られます。タマルとパンを添えて一人前ずつ出され、玉ねぎと唐辛子のサルサがつくことも多いです。
6. カプチ
フレッシュチーズ、牛乳、ジャガイモ、ワカタイのクリーミーな煮込みで、ソラマメ入りか野生のキノコ入りがあります。キノコのカプチは、畑にキノコが生える雨季の味。素朴で家庭的な、体の温まる料理です。
7. チョクロとチーズ
粒が大きく柔らかいクスコの巨大白トウモロコシは、ウルバンバ谷で栽培されています。ゆでてフレッシュチーズを一切れ添えれば、聖なる谷の道沿いの定番おやつ。道端や市場で売られています。
8. マス料理
地域の川や湖ではマスが養殖されていて、クスコではよく食べられます。フライ、グリル、マスのセビーチェなど。高地に慣れない最初の数日、アンデス料理が重く感じるときの軽い選択肢です。
9. ロコト・レジェーノ
大きくて辛い唐辛子ロコトに、ひき肉、玉ねぎ、オリーブ、チーズを詰めてオーブンで焼いた料理。アレキパ発祥とされますが、クスコのピカンテリアでも定番で、クイと一緒に出されることも多いです。辛いので、苦手な人は注文前に確認を。
10. スープ：ラワ、チャイロ、キヌアスープ
スープはアンデス料理の基本です。ラワはトウモロコシやソラマメ、チューニョの粉にハーブを加えたとろみのあるスープ。チャイロは肉、チューニョ、小麦、野菜入り。栄養たっぷりでやさしい味のキヌアスープは、高地で胃腸が弱っているときにぴったりです。
11. ティンプ（カーニバルの煮込み）
2月か3月のカーニバルには、クスコの家庭でティンプを作ります。ゆでた肉にキャベツ、ジャガイモ、チューニョ、サツマイモ、ヒヨコ豆、桃などの果物を合わせた大皿料理で、みんなで分け合って食べます。
12. オロペサのチュタパン
南の谷にあるオロペサは「パンの都」。薪窯で焼く大きな丸いパンが名物です。クスコ市内や道沿いで売られ、アドボや朝食にぴったりです。
13. タマレスとウミータ
トウモロコシの生地を皮や葉で包んで蒸したもので、甘いものと塩味のものがあります。路上や市場の朝ごはんとして、コーヒーや温かいエモリエンテと一緒に食べられます。
14. チチャ・デ・ホラ、フルティジャーダ、チチャ・モラーダ
チチャ・デ・ホラは、インカ以前からアンデスで飲まれてきたトウモロコシの発酵酒。入口に赤い旗を掲げたチチェリアで、大きなグラスで出されます。フルティジャーダはチチャにイチゴを混ぜたもの。一方、チチャ・モラーダはノンアルコールで、紫トウモロコシに果物とシナモンを加えた飲み物です。
15. コカ茶、エモリエンテ、クスコのコーヒー
到着するとすぐにコカ茶をすすめられるでしょう。高地に体を慣らすのに役立つと感じる旅行者は多いです。ハーブと大麦の温かい飲み物エモリエンテは、朝と夜に屋台で売られます。ラ・コンベンシオン県で栽培される高地のコーヒーは、市内のカフェで味わえます。
郷土料理が食べられる場所
- 市場：サン・ペドロ市場や地区の市場には食堂があり、スープ、チチャロン、ジュースを手頃な値段で楽しめます。
- ピカンテリアとチチェリア：ボリュームのある郷土料理とチチャを出す伝統的な食堂。特に昼食時に。
- 村：チチャロンならサイリャ、クイならティポン、パンならオロペサ。どれも南の谷へ向かうルート上にあります。
- 中心部のレストラン：アンデス料理を軽めにアレンジした店も多く、到着直後の数日に便利です。
高地で上手に食べるコツ
- 最初の数日は夕食を軽めに。標高3,400メートルでは消化がゆっくりになります。
- ボトル入りかろ過した水を飲み、衛生面が不安な店では氷を避けましょう。
- ロコトに慣れていない人は「ポコ・ピカンテ（辛さ控えめ）」と頼みましょう。
- ベジタリアンなら、カプチ、チョクロとチーズ、スープ、キヌア料理がおすすめです。
自分で作ってみる
料理教室はアンデスの食材を知るのにぴったり。市場めぐりから始まり、自分で作った料理を昼食に食べるクラスが多いです。
よくある質問
- クスコで一番代表的な料理は？
- 聖体祭の冷たい料理チリウチュです。アドボ、チチャロン、クイの丸焼きも代表的です。
- おいしいチチャロンはどこで食べられる？
- 中心部から約20分のサイリャ村です。特に週末がにぎやかです。
- ベジタリアン向けの郷土料理はある？
- はい。カプチ、チョクロとチーズ、キヌアスープ、ラワ、在来種のジャガイモ料理などがあります。
- チチャ・モラーダにアルコールは入っている？
- いいえ。チチャ・モラーダは紫トウモロコシの飲み物で、お酒なのはチチャ・デ・ホラです。
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