クスコの在来ジャガイモ：品種、チューニョ、試したい料理

アンデスを象徴する食べものがあるとすれば、それはジャガイモです。数千年前にチチカカ湖の地域で栽培化され、そこから世界を征服しました。ペルーでは何千もの品種が栽培されていて、その多くはクスコなどの地方の高地アンデスの共同体でしか育てられていません。クスコの市場を歩き、あらゆる色、形、大きさのジャガイモの山を眺めるのは、歴史と生物多様性の授業のようです。このガイドでは、見かけるジャガイモ、インカ時代から続く保存法、そして試したい料理を紹介します。

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ジャガイモのふるさと

アンデスの最初の農民は、約7,000〜8,000年前に野生のジャガイモを栽培化しました。インカは段々畑（アンデネス）など、さまざまな標高で育てる高度な技術や、何年も保存する技術を発展させました。スペイン人の到来後、ジャガイモはヨーロッパへ渡り、地球上で最も重要な食料のひとつになりました。今ではペルーは毎年5月30日を「ジャガイモの日」として祝い、リマには何千もの品種を保存する国際ポテトセンターの本部があります。

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市場で見かける品種

• パパ・アマリージャ：ほくほくした黄金色で、マッシュやカウサにぴったり。多くのペルー人料理人のお気に入りです。
• パパ・ワイロ：赤みがかった皮に黄色い果肉で、とても味わい深く、チーズとアヒを添えたサンコチャード（ゆでたもの）に最適です。
• パパ・ペルアニータ：小さく、黄色と赤の2色で、味が濃い品種です。
• パパ・ブランカ（カンチャン）：最も一般的で、揚げ物や煮込みに使います。
• カラフルな在来ジャガイモ：紫、黒、ピンクのものや、ねじれた形のものも。高地アンデスの共同体で栽培され、それぞれにケチュア語の、ときにとても詩的な名前があります。

チューニョとモラヤ：インカのフリーズドライ・ジャガイモ

工業的なフリーズドライが生まれるずっと前から、アンデスの人々は高地の気候を利用してジャガイモを乾燥させていました。ジャガイモを屋外に置いて夜に凍らせ、踏んで水分を絞り出し、昼は天日で乾かします。こうしてできるのが黒いチューニョで、何年も保存できます。さらに流水でさらすと、白いモラヤ（トゥンタ）になります。クスコの市場では袋に入って売られていて、小石のように見えます。スープや煮込みに使われ、とても独特な味と食感があります。

ほかのアンデスの芋

• オユコ：小さく黄色やピンクの芋で、シャキシャキした食感。干し肉と煮込む「オユキート・コン・チャルキ」で食べます。
• オカ：細長くカラフルで、ほのかに甘く、数日日に当てると特に甘くなります。
• マシュア（イサニョ）：少しピリッとした味で、伝統医療や煮込みに使われます。
• マカ：中部高地により典型的で、エネルギー補給用の粉末として売られています。

試したいジャガイモ料理

• パパ・ア・ラ・ワンカイナ：ゆでたジャガイモに、フレッシュチーズとアヒ・アマリージョのクリーミーなソースをかけたもの。
• オコパ：ワカタイ、ピーナッツ、アヒのソースをかけたジャガイモ。アレキパの名物ですが、クスコでもよく見かけます。
• カウサ：アヒとライムで味付けしたパパ・アマリージャのマッシュに、鶏肉、ツナ、野菜を挟んだもの。
• ワティア：熱した土塊のかまどで土の中で焼くジャガイモで、収穫期（5月から7月）の伝統です。共同体でワティアに参加しないかと誘われたら、迷わずどうぞ。
• チリ・ウチュ：聖体祭の料理で、ジャガイモ、クイ、鶏肉、チャルキ、腸詰め、海藻などを冷たいまま食べます。
• ラワ：トウモロコシ粉やチューニョ粉で作るとろみのあるスープで、寒い日にぴったりです。

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ピサック近くの「ジャガイモ公園」

ピサックの近くでは、いくつかのケチュアの共同体が「パルケ・デ・ラ・パパ（ジャガイモ公園）」と呼ばれる地域を運営しています。数百の在来品種と伝統的な農業の知恵を守るための土地です。体験型ツーリズムを受け入れている共同体もあり、通常は事前の手配が必要です。一般的なツアーとはまったく違う体験になります。

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買う・味わう

• サン・ペドロ市場、ワンチャック、聖なる谷の市場で、最も多くの品種が見られます。
• クスコのノボアンディーナ料理（新アンデス料理）のレストランでは、在来ジャガイモを創造的に仕立てて出しています。
• 持ち帰りについては、生のジャガイモは通常税関で認められませんが、在来ジャガイモのチップスやマカ粉などの袋入りの製品は、自国の規則によっては持ち帰れます。日本も植物防疫で生のジャガイモの持ち込みを禁止しています。

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