Papas nativas de Cusco: variedades, chuño y platos para probar

Si hay un alimento que define los Andes, es la papa. Fue domesticada hace miles de años en la región del lago Titicaca, y desde allí conquistó el mundo. En el Perú se cultivan miles de variedades, muchas de ellas solo en las comunidades altoandinas de regiones como Cusco. Pasear por un mercado cusqueño y ver montañas de papas de todos los colores, formas y tamaños es una lección de historia y biodiversidad. Esta guía te explica qué papas verás, cómo se conservan desde tiempos incas y qué platos probar.

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La cuna de la papa

Los primeros agricultores andinos domesticaron la papa silvestre hace unos 7.000 u 8.000 años. Los incas desarrollaron técnicas avanzadas para cultivarla a distintas alturas, como las terrazas y los andenes, y para conservarla durante años. Tras la llegada de los españoles, la papa viajó a Europa y se convirtió en uno de los alimentos más importantes del planeta. Hoy el Perú celebra el Día Nacional de la Papa cada 30 de mayo, y en Lima tiene su sede el Centro Internacional de la Papa, que conserva miles de variedades.

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Variedades que verás en el mercado

• Papa amarilla: harinosa y dorada, perfecta para purés y para la causa. Es la favorita de muchos cocineros peruanos.
• Papa huayro: piel rojiza y pulpa amarilla, muy sabrosa; ideal sancochada (hervida) con queso y ají.
• Papa peruanita: pequeña, bicolor, amarilla y roja, de sabor intenso.
• Papa blanca o canchán: las más comunes, para freír o en guisos.
• Papas nativas de colores: moradas, negras, rosadas o con formas retorcidas. Se cultivan en comunidades altoandinas y cada una tiene un nombre en quechua, a veces muy poético.

Chuño y moraya: la papa liofilizada inca

Mucho antes de que existiera la liofilización industrial, los andinos ya deshidrataban papas aprovechando el clima de altura. Las papas se dejan a la intemperie para que se congelen por la noche, se pisan para extraer el agua y se secan al sol durante el día. El resultado es el chuño negro, que puede conservarse durante años. Si además se lavan en agua corriente, se obtiene la moraya o tunta, de color blanco. En los mercados de Cusco los verás en sacos: parecen piedras pequeñas. Se usan en sopas y guisos, y tienen un sabor y textura muy particulares.

Otros tubérculos andinos

• Olluco: tubérculo pequeño, amarillo o rosado, de textura crujiente. Se come en el "olluquito con charqui", un guiso con carne seca.
• Oca: alargada y de colores, ligeramente dulce, sobre todo si se deja al sol unos días.
• Mashua o isaño: de sabor algo picante, se usa en la medicina tradicional y en guisos.
• Maca: más típica de la sierra central, se vende en polvo como energizante.

Platos con papa que debes probar

• Papa a la huancaína: papa sancochada con una salsa cremosa de queso fresco y ají amarillo.
• Ocopa: papa con salsa de huacatay, maní y ají, típica de Arequipa pero muy común en Cusco.
• Causa: puré de papa amarilla con ají y limón, relleno de pollo, atún o verduras.
• Huatia: papas cocidas bajo tierra en un horno de terrones calientes, una tradición de la época de cosecha (entre mayo y julio). Si te ofrecen participar en una huatia en una comunidad, no lo dudes.
• Chiri uchu: el plato de Corpus Christi, con papa, cuy, gallina, charqui, embutidos y algas, que se come frío.
• Lawa: sopa espesa con harina de maíz o de chuño, perfecta para el frío.

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El Parque de la Papa, cerca de Pisac

Cerca de Pisac, varias comunidades quechuas gestionan el llamado Parque de la Papa, un territorio dedicado a conservar cientos de variedades nativas y los conocimientos agrícolas tradicionales. Algunas comunidades ofrecen visitas de turismo vivencial, normalmente organizadas con antelación. Es una experiencia muy distinta a la de un tour convencional.

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Comprar y probar

• En el mercado de San Pedro, en Wanchaq o en los mercados del Valle Sagrado verás la mayor variedad.
• Los restaurantes de cocina novoandina en Cusco presentan papas nativas de formas creativas.
• Para llevar a casa, las papas frescas no suelen permitirse en aduanas, pero sí productos envasados como chips de papas nativas o harina de maca, según las normas de tu país.

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