Картофель Куско: сорта, чуньо и блюда, которые стоит попробовать

Если какой-то продукт и определяет Анды, то это картофель. Его одомашнили тысячи лет назад в районе озера Титикака, и оттуда он завоевал мир. В Перу выращивают тысячи сортов, многие — только в высокогорных общинах таких регионов, как Куско. Прогулка по рынку Куско с горами картофеля всех цветов, форм и размеров — настоящий урок истории и биоразнообразия. В этом гиде — какие сорта вы увидите, как их хранят со времён инков и какие блюда попробовать.

С чего начать: советы по Куско · чем заняться в Куско

Родина картофеля

Первые андские земледельцы одомашнили дикий картофель около 7–8 тысяч лет назад. Инки разработали передовые методы выращивания на разных высотах, например террасы, и хранения на годы. После прихода испанцев картофель попал в Европу и стал одним из важнейших продуктов планеты. Перу ежегодно 30 мая отмечает Национальный день картофеля, а в Лиме находится Международный центр картофеля, где хранятся тысячи сортов.

• Морай и соляные террасы Марас: как посетить из Куско или Священной долины
• История Мачу-Пикчу: кто построил, зачем и как о нём узнал мир

Сорта, которые вы увидите на рынке

• Папа амарилья — рассыпчатый золотистый, идеален для пюре и каусы. Любимец многих перуанских поваров.
• Папа уайро — красноватая кожура и жёлтая мякоть, очень вкусный; лучше всего отварной с сыром и ахи.
• Папа перуанита — мелкий, двухцветный, жёлто-красный, с насыщенным вкусом.
• Белый картофель, или канчан — самый распространённый, для жарки и рагу.
• Цветные местные сорта — фиолетовые, чёрные, розовые или причудливой формы. Их выращивают в высокогорных общинах, и у каждого есть название на кечуа, порой очень поэтичное.

Чуньо и морая: инкская сублимация

Задолго до промышленной сублимации андские народы сушили картофель, используя высокогорный климат. Клубни оставляют на ночь замерзать, затем топчут, выжимая воду, и сушат днём на солнце. Получается чёрное чуньо, которое хранится годами. Если клубни ещё и промыть в проточной воде, получается белая морая, или тунта. На рынках Куско их продают мешками — они похожи на маленькие камни. Их добавляют в супы и рагу, у них очень своеобразный вкус и текстура.

Другие андские клубни

• Ольюко — маленький жёлтый или розовый клубень с хрустящей текстурой. Его едят в «ольюкито кон чарки» — рагу с вяленым мясом.
• Ока — продолговатая, разноцветная, сладковатая, особенно если полежит несколько дней на солнце.
• Машуа, или исаньо — слегка острая, используется в народной медицине и рагу.
• Мака — больше характерна для центрального высокогорья, продаётся в виде порошка как энергетик.

Блюда из картофеля, которые стоит попробовать

• Папа а-ля уанкаина — отварной картофель под кремовым соусом из свежего сыра и ахи амарильо.
• Окопа — картофель с соусом из уакатая, арахиса и ахи; блюдо Арекипы, но очень распространено в Куско.
• Кауса — пюре из жёлтого картофеля с ахи и лаймом с начинкой из курицы, тунца или овощей.
• Уатия — картофель, запечённый под землёй в печи из раскалённых комьев земли; традиция сезона урожая (с мая по июль). Если вас пригласят на уатию в общине, не отказывайтесь.
• Чири учу — блюдо праздника Корпус-Кристи: картофель, морская свинка, курица, чарки, колбасы и водоросли; едят холодным.
• Лава — густой суп на кукурузной муке или муке из чуньо, идеален в холод.

• Корпус-Кристи в Куско: даты, процессия святых, чириучу и советы
• Кулинарные мастер-классы в Куско: чего ждать и как выбрать
• Пикантерии и чичерии Куско: где поесть как местный житель

Картофельный парк у Писака

Недалеко от Писака несколько общин кечуа управляют так называемым Картофельным парком — территорией, посвящённой сохранению сотен местных сортов и традиционных земледельческих знаний. Некоторые общины предлагают визиты в формате общинного туризма, обычно по предварительной договорённости. Это совсем не похоже на обычную экскурсию.

• Писак: руины инков, ремесленный рынок и как добраться из Куско
• Священная долина инков: что посмотреть и как организовать поездку

Где купить и попробовать

• Больше всего сортов — на рынках Сан-Педро, Ванчак и в Священной долине.
• Рестораны новоандской кухни в Куско подают местный картофель в креативной подаче.
• Свежий картофель на таможне обычно не пропускают, а вот упакованные продукты — чипсы из местных сортов или порошок маки — как правило, можно, в зависимости от правил вашей страны.

• Рынок Сан-Педро в Куско: что поесть, что купить, часы работы и советы
• Местные рынки Куско: Уанчак, Уанкаро, Виноканчон и не только Сан-Педро
• Что купить в Куско: настоящие сувениры и чего избегать

Обратите внимание: В этом путеводителе собраны советы и рекомендации, основанные на изучении источников и местном опыте. Цены, часы работы и правила могут меняться: всегда уточняйте информацию в официальных источниках и у организаторов. Cusco Tips не несёт ответственности за услуги третьих лиц, бронирования и решения, принятые на основе этих путеводителей; некоторые ссылки являются партнёрскими (см. политику партнёрских ссылок).