Les pommes de terre natives de Cusco : variétés, chuño et plats à goûter

S'il est un aliment qui définit les Andes, c'est la pomme de terre. Elle a été domestiquée il y a des milliers d'années dans la région du lac Titicaca, et de là, elle a conquis le monde. Au Pérou, on en cultive des milliers de variétés, dont beaucoup uniquement dans les communautés des hautes Andes de régions comme Cusco. Se promener dans un marché cusquénien et voir des montagnes de pommes de terre de toutes les couleurs, formes et tailles, c'est une leçon d'histoire et de biodiversité. Ce guide explique quelles pommes de terre vous verrez, comment on les conserve depuis l'époque inca et quels plats goûter.

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Le berceau de la pomme de terre

Les premiers agriculteurs andins ont domestiqué la pomme de terre sauvage il y a environ 7 000 à 8 000 ans. Les Incas ont mis au point des techniques avancées pour la cultiver à différentes altitudes, comme les terrasses, et pour la conserver pendant des années. Après l'arrivée des Espagnols, la pomme de terre a voyagé jusqu'en Europe et est devenue l'un des aliments les plus importants de la planète. Aujourd'hui, le Pérou célèbre la Journée nationale de la pomme de terre chaque 30 mai, et le Centre international de la pomme de terre, qui conserve des milliers de variétés, a son siège à Lima.

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Les variétés que vous verrez au marché

• Papa amarilla : farineuse et dorée, parfaite pour les purées et la causa. C'est la préférée de beaucoup de cuisiniers péruviens.
• Papa huayro : peau rougeâtre et chair jaune, très savoureuse ; idéale bouillie avec du fromage et de l'ají.
• Papa peruanita : petite, bicolore, jaune et rouge, au goût intense.
• Papa blanca ou canchán : les plus courantes, pour la friture ou les ragoûts.
• Pommes de terre natives colorées : violettes, noires, roses ou aux formes tordues. Elles sont cultivées dans les communautés des hautes Andes et chacune porte un nom quechua, parfois très poétique.

Chuño et moraya : la pomme de terre lyophilisée des Incas

Bien avant l'invention de la lyophilisation industrielle, les Andins déshydrataient déjà les pommes de terre en tirant parti du climat d'altitude. Les pommes de terre sont laissées dehors pour qu'elles gèlent la nuit, foulées aux pieds pour en extraire l'eau puis séchées au soleil le jour. Le résultat est le chuño noir, qui peut se conserver des années. Si on les lave en plus dans l'eau courante, on obtient la moraya ou tunta, de couleur blanche. Dans les marchés de Cusco, vous les verrez en sacs : on dirait de petits cailloux. On les utilise dans les soupes et les ragoûts, et leur goût et leur texture sont très particuliers.

Autres tubercules andins

• Olluco : petit tubercule jaune ou rose, à la texture croquante. Il se mange dans l'« olluquito con charqui », un ragoût à la viande séchée.
• Oca : allongée et colorée, légèrement sucrée, surtout si on la laisse quelques jours au soleil.
• Mashua ou isaño : au goût un peu piquant, utilisée en médecine traditionnelle et dans les ragoûts.
• Maca : plus typique des Andes centrales, elle se vend en poudre comme énergisant.

Les plats à base de pomme de terre à goûter

• Papa a la huancaína : pomme de terre bouillie nappée d'une sauce crémeuse au fromage frais et à l'ají amarillo.
• Ocopa : pomme de terre à la sauce au huacatay, à l'arachide et à l'ají, typique d'Arequipa mais très courante à Cusco.
• Causa : purée de papa amarilla à l'ají et au citron vert, farcie de poulet, de thon ou de légumes.
• Huatia : pommes de terre cuites sous terre dans un four de mottes chauffées, une tradition de la période des récoltes (entre mai et juillet). Si on vous propose de participer à une huatia dans une communauté, n'hésitez pas.
• Chiri uchu : le plat du Corpus Christi, avec pomme de terre, cuy, poule, charqui, charcuterie et algues, qui se mange froid.
• Lawa : une soupe épaisse à la farine de maïs ou de chuño, parfaite contre le froid.

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Le Parc de la pomme de terre, près de Pisac

Près de Pisac, plusieurs communautés quechuas gèrent le Parc de la pomme de terre (Parque de la Papa), un territoire voué à la conservation de centaines de variétés natives et des savoirs agricoles traditionnels. Certaines communautés proposent des visites de tourisme communautaire, généralement organisées à l'avance. C'est une expérience très différente d'une excursion classique.

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Acheter et goûter

• Au marché de San Pedro, à Wanchaq ou dans les marchés de la Vallée sacrée, vous verrez la plus grande variété.
• Les restaurants de cuisine néo-andine de Cusco présentent les pommes de terre natives de façon créative.
• Pour rapporter chez vous, les pommes de terre fraîches ne sont généralement pas autorisées en douane, mais les produits emballés comme les chips de pommes de terre natives ou la farine de maca le sont, selon les règles de votre pays.

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