Les fruits péruviens des marchés de Cusco : quoi goûter et comment les manger

L'une des grandes surprises des marchés de Cusco, ce sont les étals de fruits. Bien que la ville soit à 3 400 mètres, des vallées chaudes et la haute jungle, comme La Convención ou Quillabamba, se trouvent à quelques heures, et en arrivent chaque jour des fruits tropicaux et subtropicaux. Beaucoup sont inconnus hors d'Amérique du Sud, et les goûter est l'une des expériences les moins chères et les plus savoureuses du voyage. Ce guide présente les fruits que vous verrez dans les marchés, comment on les mange et comment les choisir. Nous n'indiquons pas de prix, car ils varient beaucoup selon la saison, mais ils sont en général très abordables.

Commencer ici : conseils pour Cusco · que faire à Cusco

Où acheter des fruits à Cusco

• Marché de San Pedro : le plus connu, avec une allée entière de fruits et de bars à jus.
• Marchés de Wanchaq et Rosaspata : plus locaux, avec des prix pour Cusquéniens.
• Marchés de la Vallée sacrée : à Urubamba ou Pisac, les fruits arrivent des vallées voisines.
• Vendeurs ambulants : aux coins de rue et aux arrêts, ils vendent des fruits coupés en sachets, mais mieux vaut les acheter entiers.

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Les incontournables

Chirimoya

Un fruit vert à la peau écailleuse et à la chair blanche, crémeuse et très sucrée, avec des graines noires qui ne se mangent pas. Mark Twain l'a qualifiée de « fruit le plus délicieux connu de l'homme ». Elle est mûre quand elle cède un peu sous la pression. Elle se mange à la cuillère.

Lúcuma

Un fruit à peau verte et à chair jaune orangé, farineuse, au goût qui rappelle le caramel et la patate douce. Il se mange rarement cru : c'est le roi des glaces, des milk-shakes et des desserts péruviens. Si vous voyez une glace ou un jus de lúcuma, goûtez-le.

Granadilla

Une sphère orange à la coque dure et cassante. On la brise avec les doigts et, à l'intérieur, se trouvent des graines enveloppées d'une pulpe gélatineuse, sucrée et parfumée. Elle se gobe directement. Très facile à transporter en excursion.

Aguaymanto

De petites baies orange enveloppées dans une capsule de papier, aussi appelées physalis ou amour en cage. Saveur douce et acidulée, riches en vitamine C. Elles se vendent fraîches et séchées, idéales en en-cas.

Figue de Barbarie (tuna)

Le fruit du cactus, vert, jaune ou violet. Il faut le peler avec précaution car il a de petites épines ; dans les marchés, on le vend souvent déjà pelé. Rafraîchissant et très juteux.

Les plus curieux

Pacay

Une longue gousse verte. En l'ouvrant apparaissent des graines couvertes d'une pulpe blanche cotonneuse et sucrée. On suce la pulpe et on jette la graine. Très populaire chez les enfants.

Tumbo

De la famille du fruit de la passion, allongé et jaune, à la pulpe très acide. On l'utilise pour les jus et pour le « tumbo sour », une variante du pisco sour.

Pepino dulce

Malgré son nom, ce n'est pas un concombre : c'est un fruit rayé de violet, juteux et doux, entre le melon et la poire.

Sureau et capulí

Des baies andines sombres utilisées pour les confitures, les boissons et les desserts. Vous les verrez en saison, surtout en début d'année.

Mangue, papaye et ananas

Ils arrivent de la jungle cusquénienne et sont la base des jus du marché. La papaye est le fruit le plus courant au petit-déjeuner.

Saisons

L'offre change au fil de l'année. En général, de décembre à avril, pendant la saison des pluies, il y a plus de variété de fruits tropicaux comme la mangue et la chirimoya ; pendant les mois secs, les agrumes et la granadilla abondent. Demandez au stand ce qui est « de temporada » (de saison) : ce sera plus savoureux et moins cher.

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Jus et milk-shakes

La meilleure façon de goûter plusieurs fruits à la fois est un bar à jus du marché. Vous pouvez commander un jus d'un seul fruit ou un mélange, et ajouter du lait, de l'avoine ou du miel. Combinaisons populaires : papaye et orange, banane et fraise au lait, ou un « surtido » de plusieurs fruits. N'oubliez pas la « yapa », le second verre servi avec ce qui reste dans le mixeur.

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Manger des fruits sans souci

• Préférez les fruits qui se pèlent ou s'ouvrent : granadilla, chirimoya, mandarine, banane.
• Si vous achetez un fruit qui se mange avec la peau, lavez-le à l'eau en bouteille ou désinfectée.
• Évitez les fruits déjà coupés exposés à l'air si vous avez l'estomac délicat.
• Dans les bars à jus, si l'eau vous inquiète, demandez le jus sans glace et au lait plutôt qu'à l'eau.

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Puis-je rapporter des fruits chez moi ?

En général, non. La plupart des pays interdisent l'entrée de fruits frais pour éviter les ravageurs, et les vols intérieurs peuvent aussi faire l'objet de contrôles. Vous pouvez en revanche rapporter des produits transformés, comme de l'aguaymanto séché ou de la farine de lúcuma emballée, en vérifiant les règles de votre pays.

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