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Plato de lomo saltado con papas fritas y arroz
Comida y bebida

Comida típica de Cusco: 15 platos y bebidas que tienes que probar

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La cocina de Cusco es la de los Andes: maíz, papas nativas, habas, quinua, ají y carnes de cerdo, cuy y alpaca, cocinados con recetas que mezclan la tradición inca con lo que llegó de España. Es una comida contundente, pensada para el frío y la altura, y muy ligada al calendario: hay platos de domingo, de fiesta y de temporada. Esta guía reúne los platos y bebidas más típicos de la región, qué llevan, cuándo se comen y dónde probarlos sin salir de la ruta del viajero.

Empieza aquí: consejos para Cusco · qué hacer en Cusco

Lo que hace distinta la cocina cusqueña

Tres cosas definen la mesa cusqueña. Primero, los ingredientes andinos: cientos de variedades de papa, el maíz blanco gigante del valle del Urubamba, el chuño (papa deshidratada al frío) y hierbas aromáticas como el huacatay y la muña. Segundo, el ají: el rocoto y el ají amarillo están en casi todas las salsas. Tercero, el ritmo: se desayuna fuerte, el almuerzo es la comida principal y muchas picanterías solo abren a mediodía.

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1. Chiriuchu, el plato del Corpus

El chiriuchu («ají frío» en quechua) es el plato más emblemático de Cusco. Se sirve frío y reúne ingredientes de distintas regiones: cuy asado, gallina, charqui, chorizo, queso, torreja, cochayuyo (alga), huevera de pescado y tortilla de maíz, con rocoto. Se come sobre todo en la fiesta del Corpus Christi, en junio, cuando decenas de puestos lo venden alrededor de la Plaza de Armas y la plaza San Francisco.

2. Adobo cusqueño, el desayuno de domingo

Guiso de cerdo marinado en chicha de jora, ají, ajo, comino y especias, cocinado lentamente en un caldo rojizo. Es el desayuno de domingo por excelencia y se acompaña con pan para mojar. Los cusqueños dicen que no hay mejor remedio para la resaca.

3. Chicharrón de Saylla

El chicharrón cusqueño es cerdo frito en su propia grasa, crujiente por fuera y jugoso por dentro, servido con mote (maíz cocido), papas, hierbabuena y salsa de cebolla. El pueblo de Saylla, a unos 20 minutos del centro, es famoso por él y se llena los fines de semana.

4. Cuy al horno

El cuy (cobaya) se cría en los Andes desde hace miles de años y es el plato de celebración por excelencia. En Cusco se prepara sobre todo al horno, relleno de hierbas como el huacatay, y se sirve entero con papas y, a menudo, con rocoto relleno. Tipón, en el Valle Sur, es el pueblo más conocido para probarlo. Si te impresiona verlo entero, pide que lo sirvan trozado.

5. Lechón con tamal

El lechón al horno, con la piel dorada y crujiente, se vende sobre todo los fines de semana en mercados y puestos del centro y de los barrios. Se sirve en porciones con tamal y pan, y a menudo con una salsa de cebolla y ají.

6. Kapchi

Un guiso cremoso de queso fresco, leche, papa y huacatay, con habas o con setas silvestres. El kapchi de setas aparece en temporada de lluvias, cuando brotan los hongos en los campos. Es un plato sencillo, casero y muy reconfortante.

7. Choclo con queso

El maíz blanco gigante del Cusco, de granos enormes y tiernos, se cultiva en el valle del Urubamba. Hervido y acompañado de una tajada de queso fresco es el tentempié más típico de los caminos del Valle Sagrado; lo venden en las carreteras y en los mercados.

8. Trucha

En los ríos y lagunas de la región se cría trucha, y en Cusco se come mucho: frita, a la plancha o en ceviche de trucha. Es una opción ligera si la comida andina te resulta pesada en los primeros días de altura.

9. Rocoto relleno

Rocoto (un ají grande y picante) relleno de carne picada, cebolla, aceitunas y queso, horneado. Su origen se asocia a Arequipa, pero es habitual en las picanterías cusqueñas, muchas veces junto al cuy. Pica: pregunta antes si eres sensible.

10. Sopas: lawa, chairo y sopa de quinua

Las sopas son la base de la comida andina. La lawa es una crema espesa de harina de maíz, habas o chuño con hierbas. El chairo lleva carne, chuño, trigo y verduras. La sopa de quinua, nutritiva y suave, es ideal si llegas con el estómago delicado por la altura.

11. Timpu o puchero de Carnaval

En Carnaval, en febrero o marzo, las familias cusqueñas preparan el timpu: un gran plato de carnes hervidas con col, papas, chuño, camote, garbanzos y frutas como el durazno. Es una comida para compartir que se sirve en grandes fuentes.

12. Pan chuta y pan de Oropesa

El pueblo de Oropesa, en el Valle Sur, es la capital del pan: grandes panes redondos horneados en hornos de leña. Se venden en Cusco y en la carretera, y son perfectos para acompañar el adobo o el desayuno.

13. Tamales y humitas

Masa de maíz envuelta en panca u hojas, dulce o salada, cocida al vapor. Se desayunan en la calle y en los mercados, con un café o un emoliente caliente.

14. Chicha de jora, frutillada y chicha morada

La chicha de jora es la bebida fermentada de maíz que se bebe en los Andes desde tiempos prehispánicos; se sirve en vasos enormes en las chicherías, señaladas con una bandera roja en la puerta. La frutillada es chicha mezclada con fresas. La chicha morada, en cambio, no tiene alcohol: es un refresco de maíz morado con fruta y canela.

15. Mate de coca, emoliente y café cusqueño

El mate de coca te lo ofrecerán en cuanto llegues: ayuda a muchos viajeros con la altura. El emoliente, una infusión caliente de hierbas y cebada, se vende en carritos por la mañana y por la noche. Y en la provincia de La Convención se cultiva café de altura que puedes probar en las cafeterías de la ciudad.

Dónde probar la comida típica

  • Mercados: el mercado de San Pedro y otros mercados de barrio tienen comedores con caldos, chicharrón, sopas y jugos a precios populares.
  • Picanterías y chicherías: comedores tradicionales con platos contundentes y chicha, sobre todo a la hora del almuerzo.
  • Pueblos: Saylla para el chicharrón, Tipón para el cuy y Oropesa para el pan, todos en la ruta del Valle Sur.
  • Restaurantes del centro: muchos sirven versiones más ligeras de los platos andinos, útiles para los primeros días.

Consejos para comer bien en la altura

  • Los primeros días, come ligero por la noche: la digestión es más lenta a 3.400 metros.
  • Bebe agua embotellada o filtrada y evita el hielo en lugares dudosos.
  • Pide «poco picante» si no estás acostumbrado al rocoto.
  • Si eres vegetariano, busca el kapchi, el choclo con queso, las sopas y la quinua.

Aprende a cocinarla

Una clase de cocina es una buena manera de entender los ingredientes andinos: muchas empiezan con una visita al mercado y terminan con un almuerzo de lo que preparas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Cusco?
El chiriuchu, el plato frío del Corpus Christi. El adobo, el chicharrón y el cuy al horno también son muy representativos.
¿Dónde se come el mejor chicharrón?
En Saylla, a unos 20 minutos del centro, sobre todo los fines de semana.
¿Hay comida típica para vegetarianos?
Sí: kapchi, choclo con queso, sopa de quinua, lawa y muchos platos de papa nativa.
¿La chicha morada tiene alcohol?
No. La chicha morada es un refresco de maíz morado; la que lleva alcohol es la chicha de jora.

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