cusco.tips
Guides PDF
Lomo saltado avec frites et riz
Cuisine et boissons

Plats typiques de Cusco : 15 spécialités et boissons à goûter

Mis à jour:

La cuisine de Cusco, c’est celle des Andes : maïs, pommes de terre natives, fèves, quinoa, piment, porc, cuy et alpaga, cuisinés selon des recettes qui mêlent tradition inca et apports espagnols. Une cuisine généreuse, pensée pour le froid et l’altitude, et très liée au calendrier : il y a des plats du dimanche, des plats de fête et des plats de saison. Ce guide réunit les plats et boissons les plus typiques de la région, ce qu’ils contiennent, quand on les mange et où les goûter sans quitter l’itinéraire du voyageur.

Commencer ici : conseils pour Cusco · que faire à Cusco

Ce qui rend la cuisine de Cusco unique

Trois choses définissent la table cusquénienne. D’abord, les produits andins : des centaines de variétés de pommes de terre, le maïs blanc géant de la vallée de l’Urubamba, le chuño (pomme de terre lyophilisée par le gel) et des herbes aromatiques comme le huacatay et la muña. Ensuite, le piment : le rocoto et l’ají amarillo sont dans presque toutes les sauces. Enfin, le rythme : on déjeune copieusement le matin, le repas de midi est le principal et beaucoup de picanterías n’ouvrent qu’à midi.

Activités populaires sur GetYourGuide

1. Le chiriuchu, plat de la Fête-Dieu

Le chiriuchu (« piment froid » en quechua) est le plat emblématique de Cusco. Servi froid, il réunit des ingrédients de différentes régions : cuy rôti, poule, charqui (viande séchée), chorizo, fromage, beignet de farine, cochayuyo (algue), œufs de poisson et galette de maïs, avec du rocoto. On le mange surtout pendant le Corpus Christi, en juin, quand des dizaines d’étals le vendent autour de la Plaza de Armas et de la place San Francisco.

2. L’adobo cusquénien, petit-déjeuner du dimanche

Un ragoût de porc mariné dans la chicha de jora, le piment, l’ail, le cumin et les épices, mijoté lentement dans un bouillon rougeâtre. C’est le petit-déjeuner du dimanche par excellence, servi avec du pain à tremper. Les habitants jurent qu’il n’y a pas meilleur remède contre la gueule de bois.

3. Le chicharrón de Saylla

Le chicharrón cusquénien, c’est du porc frit dans sa propre graisse, croustillant dehors et juteux dedans, servi avec du mote (maïs bouilli), des pommes de terre, de la menthe et une salsa d’oignons. Le village de Saylla, à environ 20 minutes du centre, en est célèbre et se remplit le week-end.

4. Le cuy au four

Le cuy (cochon d’Inde) est élevé dans les Andes depuis des millénaires et c’est le plat de fête par excellence. À Cusco, on le prépare surtout au four, farci d’herbes comme le huacatay, et on le sert entier avec des pommes de terre et souvent un rocoto farci. Tipón, dans la vallée du Sud, est le village le plus réputé pour le goûter. Si le voir entier vous impressionne, demandez-le découpé.

5. Le lechón avec tamal

Le cochon de lait rôti, à la peau dorée et croustillante, se vend surtout le week-end sur les marchés et les étals du centre et des quartiers. Il est servi en portions avec un tamal et du pain, souvent avec une salsa d’oignons et de piment.

6. Le kapchi

Un ragoût crémeux de fromage frais, lait, pomme de terre et huacatay, aux fèves ou aux champignons sauvages. Le kapchi aux champignons apparaît à la saison des pluies, quand les champignons poussent dans les champs. Un plat simple, familial et très réconfortant.

7. Le maïs au fromage

Le maïs blanc géant de Cusco, aux énormes grains tendres, pousse dans la vallée de l’Urubamba. Bouilli et accompagné d’une tranche de fromage frais, c’est l’en-cas typique des routes de la Vallée sacrée, vendu au bord des routes et sur les marchés.

8. La truite

La truite est élevée dans les rivières et les lacs de la région et on en mange beaucoup à Cusco : frite, grillée ou en ceviche de truite. C’est une option légère si la cuisine andine vous semble lourde les premiers jours en altitude.

9. Le rocoto farci

Un rocoto (gros piment fort) farci de viande hachée, d’oignon, d’olives et de fromage, puis cuit au four. On l’associe à Arequipa, mais il est courant dans les picanterías de Cusco, souvent avec le cuy. Il pique : demandez avant si vous êtes sensible.

10. Les soupes : lawa, chairo et soupe de quinoa

Les soupes sont la base de la cuisine andine. La lawa est une crème épaisse de farine de maïs, de fèves ou de chuño aux herbes. Le chairo contient viande, chuño, blé et légumes. La soupe de quinoa, nourrissante et douce, est idéale si l’altitude vous rend l’estomac fragile.

11. Le timpu, pot-au-feu du Carnaval

Pour le Carnaval, en février ou mars, les familles de Cusco préparent le timpu : un grand plat de viandes bouillies avec chou, pommes de terre, chuño, patate douce, pois chiches et fruits comme la pêche. Un repas à partager, servi sur de grands plats.

12. Le pain chuta d’Oropesa

Le bourg d’Oropesa, dans la vallée du Sud, est la capitale du pain : de grandes miches rondes cuites au feu de bois. On les vend à Cusco et au bord de la route, parfaites avec l’adobo ou au petit-déjeuner.

13. Tamales et humitas

Une pâte de maïs enveloppée dans des feuilles, sucrée ou salée, cuite à la vapeur. On les mange au petit-déjeuner dans la rue et sur les marchés, avec un café ou un emoliente chaud.

14. Chicha de jora, frutillada et chicha morada

La chicha de jora est la boisson de maïs fermenté que l’on boit dans les Andes depuis l’époque préhispanique ; elle se sert dans d’immenses verres dans les chicherías, signalées par un drapeau rouge à la porte. La frutillada est une chicha mélangée à des fraises. La chicha morada, elle, est sans alcool : une boisson au maïs violet, aux fruits et à la cannelle.

15. Maté de coca, emoliente et café de Cusco

On vous proposera un maté de coca dès votre arrivée : il aide beaucoup de voyageurs face à l’altitude. L’emoliente, infusion chaude d’herbes et d’orge, se vend dans des charrettes le matin et le soir. Et le café d’altitude de la province de La Convención se déguste dans les cafés de la ville.

Où goûter la cuisine typique

  • Les marchés : le marché de San Pedro et les marchés de quartier ont des comptoirs avec bouillons, chicharrón, soupes et jus à prix populaires.
  • Picanterías et chicherías : des restaurants traditionnels aux plats copieux et à la chicha, surtout à midi.
  • Les villages : Saylla pour le chicharrón, Tipón pour le cuy et Oropesa pour le pain, tous sur la route de la vallée du Sud.
  • Les restaurants du centre : beaucoup servent des versions plus légères des plats andins, pratiques les premiers jours.

Conseils pour bien manger en altitude

  • Les premiers jours, dînez léger : la digestion est plus lente à 3 400 mètres.
  • Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée et évitez les glaçons dans les endroits douteux.
  • Demandez « poco picante » si vous n’êtes pas habitué au rocoto.
  • Si vous êtes végétarien, cherchez le kapchi, le maïs au fromage, les soupes et le quinoa.

Apprendre à la cuisiner

Un cours de cuisine est une bonne façon de comprendre les produits andins : beaucoup commencent par une visite du marché et se terminent par un déjeuner de ce que vous avez préparé.

Questions fréquentes

Quel est le plat le plus typique de Cusco ?
Le chiriuchu, le plat froid du Corpus Christi. L’adobo, le chicharrón et le cuy au four sont aussi très représentatifs.
Où manger le meilleur chicharrón ?
À Saylla, à environ 20 minutes du centre, surtout le week-end.
Existe-t-il des plats typiques végétariens ?
Oui : kapchi, maïs au fromage, soupe de quinoa, lawa et de nombreux plats de pommes de terre natives.
La chicha morada contient-elle de l’alcool ?
Non. La chicha morada est une boisson au maïs violet ; celle qui contient de l’alcool est la chicha de jora.

Réservez cette expérience

À noter : Ce guide propose des conseils et des recommandations fondés sur des recherches et une expérience locale. Les prix, horaires et règles peuvent changer : vérifiez toujours auprès des sources officielles et des prestataires. Cusco Tips décline toute responsabilité concernant les services de tiers, les réservations ou les décisions prises à partir de ces guides ; certains liens sont affiliés (voir notre politique d’affiliation).

Guides associés