Cuisine de rue à Cusco : anticuchos, emoliente, picarones et plus

Quand le soir tombe sur Cusco, les coins de rue changent. Apparaissent des charrettes avec des marmites fumantes, de petits grils où rôtissent des brochettes et des dames qui servent des boissons chaudes aux herbes dans des verres. La cuisine de rue est une part essentielle de la vie cusquénienne : bon marché, savoureuse et pensée pour réchauffer le corps pendant les nuits froides des Andes. Ce guide passe en revue les classiques que vous trouverez, où les chercher et comment en profiter sans souci d'estomac. Nous n'indiquons pas de prix car ils varient, mais ce sont en général les bouchées les moins chères de la ville.

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Les classiques de la rue

Anticuchos

Des brochettes de cœur de bœuf mariné à l'ají panca, au vinaigre et aux épices, grillées et servies avec pomme de terre et maïs. C'est la bouchée de rue par excellence dans tout le Pérou. À Cusco, on les trouve surtout à la tombée de la nuit, aux coins des rues des quartiers et près des marchés. Si le cœur ne vous tente pas, il y en a parfois au poulet.

Salchipapas

Des frites avec des morceaux de saucisse, nappées de sauces : mayonnaise, ketchup, moutarde et ají. La restauration rapide péruvienne, très populaire chez les étudiants. L'un des stands les plus connus de la ville est Don Lucho, dans le secteur de l'avenue Pardo, réputé chez les Cusquéniens depuis des années. Vérifiez les horaires avant d'y aller.

Choclo au fromage

Un épi de maïs cusquénien à gros grains, bouilli et accompagné d'une tranche de fromage frais. Simple, sain et délicieux. Vous le verrez dans les marchés, les gares et sur les routes de la Vallée sacrée.

Tamales

Une pâte de maïs farcie de porc, de poulet ou de fromage, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur. Ils se vendent surtout le matin, souvent avec un café ou un verre de quinoa chaud.

Empanadas et pâtisseries

Dans les boulangeries et les charrettes, vous trouverez des empanadas à la viande, au poulet ou au fromage et, à certains endroits, les typiques « rellenitas » ou petits pains sucrés.

Douceurs de rue

Picarones

Des anneaux de pâte à base de courge et de patate douce, frits et nappés de miel de chancaca (sucre de canne non raffiné aux épices). Ils se mangent chauds, tout juste sortis de l'huile. Cherchez les stands qui les font frire à la minute.

Mazamorra morada et riz au lait

Des desserts à la cuillère vendus en petits gobelets, parfois mélangés dans ce qu'on appelle un « clásico ». La mazamorra morada est préparée avec du maïs violet, des fruits et des épices.

Gelées et flans

Sur les places et à la sortie des écoles, on voit souvent des vendeurs de gelée, de flan ou de parts de gâteau.

Boissons chaudes

Emoliente

La boisson de rue la plus cusquénienne. Une infusion chaude d'orge grillée, de graines de lin, de prêle, de luzerne et d'autres herbes, sucrée et additionnée de citron vert. Les emolienteros préparent chaque verre sur mesure, en vous demandant quelles herbes vous voulez. On dit qu'elle est bonne pour la digestion et contre le froid. Vous la trouverez dès le petit matin et le soir.

Quinoa et maca chaudes

Le matin, des charrettes servent des boissons épaisses de quinoa, de maca ou d'amarante à la pomme, idéales pour un petit-déjeuner rapide.

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Où trouver la cuisine de rue

• Autour des marchés : San Pedro, Wanchaq et Rosaspata ont des stands de cuisine à toute heure.
• Avenues et places de quartier : à la tombée de la nuit, dans les quartiers résidentiels, apparaissent les vendeurs d'anticuchos et de salchipapas.
• Gares routières et arrêts : parfaits pour un choclo au fromage ou un tamal avant le voyage.
• Foires et fêtes : lors de fêtes comme le Corpus Christi ou l'Inti Raymi, l'offre se multiplie.

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Vocabulaire utile pour commander

• ¿Cuánto es? : pour demander le prix avant de commander, toujours recommandé.
• Uno para llevar : si vous voulez le manger en marchant.
• Sin ají / con ají : l'ají des stands peut être très piquant.
• Con todas las cremas : pour les salchipapas et les burgers, toutes les sauces.
• Yapa : le petit extra qu'on vous offre parfois ; le demander avec le sourire fait partie de la culture du marché.
• Caserita / casero : façon affectueuse de s'adresser à la vendeuse ou au vendeur.

Parler un peu espagnol, ou même dire « sulpayki » (merci en quechua), fait généralement naître des sourires.

• Phrases de base en quechua pour votre voyage à Cusco (avec prononciation)

Manger dans la rue sans souci

• Choisissez des stands avec beaucoup de clients locaux : la nourriture tourne vite et elle est fraîche.
• Préférez les aliments cuisinés à la minute et servis chauds.
• Évitez les fruits coupés et les crudités si vous avez l'estomac sensible.
• Ne buvez ni l'eau du robinet ni de la glace d'origine inconnue ; l'emoliente est préparé avec de l'eau bouillie.
• Ayez des pièces et des petites coupures : les stands ont rarement la monnaie sur les gros billets.
• Les premiers jours, avec l'altitude, allez-y doucement avec les fritures.

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À noter : Ce guide propose des conseils et des recommandations fondés sur des recherches et une expérience locale. Les prix, horaires et règles peuvent changer : vérifiez toujours auprès des sources officielles et des prestataires. Cusco Tips décline toute responsabilité concernant les services de tiers, les réservations ou les décisions prises à partir de ces guides ; certains liens sont affiliés (voir notre politique d’affiliation).