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Tasse de café avec latte art
Cuisine et boissons

Le café à Cusco : son origine, les cafés de spécialité et les visites de fermes

Mis à jour:

Le Pérou est l'un des grands producteurs de café d'Amérique du Sud, et la région de Cusco compte certaines de ses zones caféières les plus intéressantes. À quelques heures de la ville, dans les vallées chaudes qui descendent vers l'Amazonie, de petits producteurs cultivent l'arabica sur des versants de montagne, souvent en bio et en agroforesterie sous ombrage. Ces dernières années, Cusco a vu se développer une scène de cafés de spécialité où goûter ces cafés préparés en filtre, en espresso ou de la façon traditionnelle, « pasado ».

Commencer ici : conseils pour Cusco · que faire à Cusco

D'où vient le café de Cusco

  • La Convención : la province au nord de Cusco, dont Quillabamba est la capitale, est la principale zone caféière de la région. Ses vallées chaudes associent café, cacao, fruits tropicaux et thé.
  • Santa Teresa et la basse vallée du Vilcanota : traversées par les itinéraires du Salkantay et de l'Inca Jungle, avec de petites fermes qui reçoivent souvent des visiteurs.
  • Lares et d'autres vallées du versant amazonien : production en hausse et cafés d'altitude.

Le café y pousse entre environ 1 000 et 2 000 m, sous un climat qui permet une maturation lente du grain.

Quel goût a-t-il

En général, les cafés de la région sont décrits comme doux et équilibrés, avec une acidité modérée et des notes pouvant rappeler le chocolat, le sucre de canne (panela), les fruits secs ou les fruits, selon la variété, l'altitude et le procédé. Les variétés les plus courantes sont des arabicas traditionnels comme typica, caturra ou bourbon, aux côtés d'autres plus récentes. Les cafés de spécialité sont évalués selon leur qualité en tasse et indiquent souvent le producteur, la ferme, l'altitude et le procédé (lavé, nature, honey).

Cafés de spécialité à Cusco

Dans le centre historique et dans des quartiers comme San Blas, des cafés travaillent avec des grains de Cusco et du Pérou, torréfient eux-mêmes et proposent différentes méthodes d'extraction. Nous ne recommandons pas d'adresses précises car elles changent souvent, mais voici des indices pour trouver les bonnes :

  • Ils indiquent l'origine du café (région, producteur ou ferme) et la torréfaction.
  • Ils proposent des méthodes douces comme le V60, la Chemex ou la cafetière à piston, en plus de l'espresso.
  • Ils vendent leur café en grains ou moulu à emporter.
  • Le personnel peut vous expliquer les différences entre leurs cafés.

Le café « pasado »

Dans beaucoup de foyers péruviens, on boit traditionnellement le café pasado : un extrait concentré filtré lentement que l'on allonge d'eau chaude ou de lait. Goûtez-le sur les marchés et dans les restaurants locaux.

Dégustations et ateliers

Certains cafés et torréfacteurs organisent des dégustations (cupping) et des ateliers de barista ou de méthodes douces. C'est une façon ludique d'apprendre à distinguer arômes et procédés. Il existe aussi des ateliers qui montrent tout le processus, du grain vert à la torréfaction, parfois combinés au chocolat.

Visiter une ferme caféière

  • Sur les treks du Salkantay et de l'Inca Jungle, il est courant de s'arrêter dans une petite ferme de Santa Teresa ou des environs pour voir la récolte, le dépulpage, le séchage et la torréfaction artisanale, et goûter un café fraîchement préparé.
  • Dans la province de La Convención, des producteurs et coopératives reçoivent des visiteurs ; cela demande plus de temps, car elle est à plusieurs heures de Cusco.
  • La récolte principale se concentre généralement entre avril et septembre, mais varie selon l'altitude.

Quel café rapporter

  • Achetez du café en grains fraîchement torréfié, avec une date visible, si vous avez un moulin chez vous.
  • Cherchez des sachets indiquant l'origine (Cusco, La Convención, Quillabamba), l'altitude et le procédé.
  • Le café sous vide ou en sachet à valve supporte mieux le voyage.
  • Vérifiez les règles d'importation de votre pays : en général, le café torréfié pour consommation personnelle est autorisé.

Café et altitude

Si vous venez d'arriver à Cusco et ressentez les effets de l'altitude, modérez le café : il peut perturber le sommeil et déshydrater. Le maté de coca ou les infusions sont une bonne alternative les premiers jours.

Comment commander un café à Cusco

Dans les cafés de spécialité, vous trouverez la carte habituelle (espresso, americano, cappuccino, filtres), mais dans les restaurants et marchés traditionnels, le café peut être servi autrement. On vous apporte parfois une petite carafe d'extrait concentré à mélanger avec de l'eau chaude, ou du café instantané avec de l'eau et du lait à part. Si vous voulez un café fraîchement préparé, demandez s'il s'agit de « café pasado » ou de « café filtrado ». Le lait concentré non sucré (leche evaporada) est courant dans beaucoup d'endroits.

Questions fréquentes

Cusco produit-elle du café ?
Oui, surtout dans la province de La Convención et dans des vallées comme Santa Teresa et Lares.
Peut-on visiter une ferme caféière depuis Cusco ?
Oui, beaucoup d'itinéraires de trek vers Machu Picchu incluent un arrêt dans des fermes de Santa Teresa.
Qu'est-ce que le café pasado ?
Un extrait de café filtré lentement que l'on allonge d'eau chaude ou de lait, traditionnel au Pérou.

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