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Cabosse de cacao ouverte avec fèves et pulpe blanche
Cuisine et boissons

Chocolat et cacao à Cusco : ateliers, cacao chuncho et que rapporter

Mis à jour:

Le Pérou est l'un des pays d'origine du cacao et un producteur réputé de cacao fin d'arôme. La région de Cusco apporte sa part depuis les vallées chaudes de la province de La Convención, où l'on cultive notamment le cacao chuncho, une variété native très appréciée pour son arôme. En ville, le chocolat est devenu une expérience à part entière : ateliers où l'on fabrique sa propre tablette, boutiques de chocolats d'origine et boissons traditionnelles au cacao. C'est aussi l'une des activités préférées des familles et des jours de pluie.

Commencer ici : conseils pour Cusco · que faire à Cusco

Le cacao de Cusco

  • La Convención, dont Quillabamba est la capitale, est la principale zone cacaoyère de la région, dans des vallées plus basses au climat tropical.
  • Le cacao chuncho est une variété native de cette zone, aux petites fèves et au profil aromatique complexe ; beaucoup de producteurs le cultivent sur de petites parcelles avec du café et des arbres fruitiers.
  • Coopératives et petits producteurs ont misé sur la qualité et sur des procédés soignés de fermentation et de séchage, essentiels pour le goût final.

Ateliers de chocolat

Les ateliers « de la fève à la tablette » (bean to bar) sont très populaires à Cusco. En deux heures environ, ils comprennent généralement :

  1. Une explication sur le cacaoyer, la récolte, la fermentation et le séchage.
  2. La torréfaction et le décorticage des fèves, et le broyage traditionnel au batán (meule de pierre) ou au mortier.
  3. La préparation de boissons au cacao à la manière préhispanique et coloniale, avec des épices ou du piment.
  4. La fabrication de votre propre tablette ou de bonbons avec les ingrédients de votre choix, que vous emportez à la fin.

Ils conviennent à tous les âges et sont une bonne option pour les premiers jours d'acclimatation ou un après-midi pluvieux.

Que goûter

  • Le chocolat chaud : sur les marchés et dans les cafés, on le prépare souvent avec du lait, de la cannelle et du clou de girofle ; à Noël, c'est la tradition des chocolatadas communautaires.
  • Le thé ou l'infusion de coque de cacao : léger, parfumé, avec une touche de chocolat, il est proposé dans beaucoup d'ateliers et de boutiques.
  • Les éclats de cacao (nibs) : des morceaux de fève torréfiée, à ajouter au yaourt ou aux desserts.
  • Des chocolats aux ingrédients andins et amazoniens : quinoa, kiwicha, aguaymanto, sel de Maras, café ou fruits.

Choisir un chocolat à rapporter

  • Lisez l'étiquette : un bon chocolat noir contient peu d'ingrédients (cacao, beurre de cacao, sucre) et un pourcentage de cacao clair.
  • Cherchez l'origine : région, coopérative ou variété (par exemple chuncho ou La Convención).
  • Méfiez-vous des chocolats avec beaucoup d'additifs ou des graisses végétales autres que le beurre de cacao.
  • Le chocolat supporte bien le voyage s'il est protégé de la chaleur ; à Cusco, le climat frais aide, mais à Lima ou en forêt il peut fondre.

Un peu d'histoire

Le cacao a une longue histoire en haute Amazonie, et des études archéologiques suggèrent qu'il fut d'abord domestiqué dans le haut bassin amazonien, dans la région qu'occupent aujourd'hui l'Équateur et le nord du Pérou, il y a des milliers d'années. Bien plus tard, à l'époque coloniale, le chocolat devint une boisson prisée des élites. Aujourd'hui, le cacao péruvien est exporté dans le monde entier et remporte des prix internationaux pour sa qualité.

Chocolat et altitude

Le chocolat chaud est une boisson réconfortante pendant les nuits froides de Cusco. Toutefois, si vous êtes en cours d'acclimatation, évitez les repas trop lourds le soir et buvez beaucoup d'eau.

Boissons et desserts au cacao

Au-delà des tablettes, le cacao se décline de multiples façons à Cusco. Cherchez le chocolat chaud traditionnel, plus épais que l'européen et parfois épicé à la cannelle ou au clou de girofle ; les infusions de coque de cacao, douces et parfumées, idéales l'après-midi ; et des desserts associant cacao et fruits andins et amazoniens comme l'aguaymanto, la lucuma ou le fruit de la passion. À Noël, la tradition est la chocolatada, où l'on distribue du chocolat chaud avec du panettone dans les quartiers et les communautés.

Choisir un bon atelier

  • Petits groupes : ils permettent de participer vraiment à chaque étape, de la torréfaction au moulage de votre tablette.
  • Explication de l'origine : un bon atelier raconte d'où vient le cacao et comment on travaille avec les producteurs.
  • Durée réaliste : un atelier complet dure généralement environ 2 heures ; les très courts sont plutôt une dégustation.
  • Ce que vous emportez : vérifiez si les tablettes que vous préparez sont incluses et si vous pouvez choisir les ingrédients.
  • Langue : vérifiez que l'atelier est proposé dans une langue que vous comprenez bien.

C'est une activité parfaite pour un jour de pluie ou l'après-midi de votre arrivée, quand il vaut mieux éviter les efforts à cause de l'altitude.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le cacao chuncho ?
Une variété native de cacao de la province de La Convención, à Cusco, appréciée pour son arôme.
Un atelier de chocolat à Cusco vaut-il la peine ?
Oui, surtout en famille ou un jour de pluie : vous apprenez le processus et repartez avec votre tablette.

Réservez cette expérience

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