Le chicharrón de Saylla : le village du chicharrón aux portes de Cusco

Demandez à n'importe quel Cusquénien où manger un bon chicharrón, et il y a de fortes chances qu'il vous réponde : à Saylla. Ce petit village aux portes de Cusco a bâti sa réputation sur un seul plat, le chicharrón de porc, frit dans de grandes bassines et servi avec du mote, des pommes de terre et des herbes fraîches. Le week-end, des familles entières viennent de la ville pour y déjeuner. C'est une sortie très locale, simple et délicieuse, que l'on peut combiner avec les ruines de la Vallée sud. Ce guide vous explique comment y aller, que commander et quand y aller.

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Où se trouve Saylla

Saylla est un district de la province de Cusco situé au sud-est de la ville, sur la route de la Vallée sud et de Puno, à quinze ou vingt kilomètres du centre historique. Le village s'étend des deux côtés de la route, le long de laquelle se concentrent de nombreuses chicharronerías avec leurs enseignes et leurs bassines bien visibles.

• En taxi ou via une application : trente à quarante minutes depuis le centre, selon la circulation.
• En transport public : les bus et combis qui partent vers la Vallée sud, Oropesa ou Urcos passent par Saylla. Demandez au chauffeur de vous déposer dans le secteur des chicharronerías.
• En excursion : certaines excursions de la Vallée sud s'arrêtent à Saylla ou à Tipón pour le déjeuner ; renseignez-vous en réservant.

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À quoi ressemble le chicharrón de Saylla

Le chicharrón cusquénien n'est pas la couenne croustillante que l'on connaît dans d'autres pays. Il s'agit de morceaux de porc avec leur gras et leurs côtes, cuits lentement dans leur propre saindoux dans de grandes bassines en cuivre ou en métal jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Il est généralement servi avec :

• Du mote : de gros grains de maïs cuits.
• Des pommes de terre : bouillies ou dorées dans la même graisse.
• De la menthe et de l'oignon, qui apportent de la fraîcheur.
• Parfois, une salade d'oignon et de rocoto, ou du maïs grillé.

Les portions sont généralement généreuses et se partagent facilement. On l'accompagne de chicha de jora, de soda ou de bière.

Quand y aller

Les chicharronerías travaillent surtout à l'heure du déjeuner, du milieu de matinée au milieu d'après-midi. Le week-end, et surtout le dimanche, est le plus animé : beaucoup de familles cusquéniennes viennent y déjeuner et certaines adresses sont bondées. En semaine, c'est plus calme, mais certains établissements ouvrent moins longtemps. Vérifiez les horaires avant d'y aller.

Le Festival du chicharrón

Saylla célèbre depuis des décennies un Festival du chicharrón, traditionnellement autour des Fiestas Patrias de fin juillet. Pendant le festival, producteurs et chicharronerías du district proposent leurs plats en un même lieu, avec de la musique et une ambiance festive. Les dates et le lieu changent selon l'organisation municipale de chaque année : consultez les annonces officielles si vous voyagez à cette période.

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Le combiner avec la Vallée sud

Saylla est sur la route de la Vallée sud, l'une des excursions les moins fréquentées depuis Cusco. Vous pouvez organiser une journée complète ainsi :

1. Le matin, visitez le site archéologique de Tipón, célèbre pour ses terrasses et ses canaux incas.
2. Continuez vers Pikillacta, une grande cité pré-inca, et l'église d'Andahuaylillas, surnommée la chapelle Sixtine des Amériques.
3. Au retour, arrêtez-vous à Saylla pour déjeuner d'un chicharrón.
4. S'il vous reste du temps, passez par Oropesa, célèbre pour son pan chuta, ou par le marché de Vinocanchón à San Jerónimo.

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Chicharrón et altitude

Le chicharrón est un plat copieux et gras. Si vous venez d'arriver à Cusco, mieux vaut peut-être attendre quelques jours avant de vous faire plaisir, car la digestion est plus lente en altitude. Mangez lentement, partagez les portions et terminez par une infusion de muña ou de coca après le déjeuner.

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D'autres options pour ceux qui ne mangent pas de porc

Si vous voyagez avec quelqu'un qui ne mange pas de porc, la même route de la Vallée sud offre d'autres spécialités, comme le cuy au four de Tipón et Lucre, ou les pains d'Oropesa. Beaucoup de chicharronerías proposent aussi des boissons et quelques accompagnements, mais le plat vedette est clairement le chicharrón.

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Conseils pratiques

• Ayez des espèces : beaucoup de petits établissements n'acceptent pas la carte.
• Choisissez des adresses animées avec les bassines bien visibles.
• Venez avec de l'appétit et partagez : les portions sont généralement grandes.
• Si vous prenez les transports publics, rentrez avant la nuit.
• Pour le retour, vous pouvez prendre un bus pour Cusco sur la même route ou demander une voiture via une application.

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À noter : Ce guide propose des conseils et des recommandations fondés sur des recherches et une expérience locale. Les prix, horaires et règles peuvent changer : vérifiez toujours auprès des sources officielles et des prestataires. Cusco Tips décline toute responsabilité concernant les services de tiers, les réservations ou les décisions prises à partir de ces guides ; certains liens sont affiliés (voir notre politique d’affiliation).