Типичная еда Куско: 15 блюд и напитков, которые стоит попробовать

Кухня Куско — это кухня Анд: кукуруза, местный картофель, бобы, киноа, перец ахи, свинина, куй и альпака, приготовленные по рецептам, где традиции инков смешались с тем, что пришло из Испании. Это сытная еда, рассчитанная на холод и высоту, и она тесно связана с календарём: есть воскресные блюда, праздничные и сезонные. В этом гиде собраны самые типичные блюда и напитки региона: что в них входит, когда их едят и где попробовать, не сходя с маршрута путешественника.

С чего начать: советы по Куско · чем заняться в Куско

Чем отличается кухня Куско

Кухню Куско определяют три вещи. Во-первых, андские продукты: сотни сортов картофеля, гигантская белая кукуруза из долины Урубамбы, чуньо (картофель, высушенный морозом) и ароматные травы уакатай и мунья. Во-вторых, перец: рокото и ахи амарильо есть почти в каждом соусе. В-третьих, ритм: завтракают плотно, обед — главная трапеза дня, а многие пикантерии открыты только днём.

• Картофель Куско: сорта, чуньо и блюда, которые стоит попробовать
• Фрукты Перу на рынках Куско: что попробовать и как есть

1. Чириучу — блюдо праздника Корпус-Кристи

Чириучу («холодный перец» на кечуа) — самое знаковое блюдо Куско. Его подают холодным, и в нём собраны продукты из разных регионов: жареный куй, курица, чарки (вяленое мясо), колбаса, сыр, лепёшка из муки, кочаюйо (водоросль), рыбья икра и кукурузная тортилья с рокото. Едят его прежде всего на Корпус-Кристи в июне, когда десятки лотков продают его вокруг Пласа-де-Армас и площади Сан-Франциско.

• Корпус-Кристи в Куско: даты, процессия святых, чириучу и советы

2. Адобо по-кусковски — воскресный завтрак

Рагу из свинины, замаринованной в чиче де хора с перцем, чесноком, тмином и специями и долго тушённой в красноватом бульоне. Это главный воскресный завтрак, его едят с хлебом, макая в бульон. Местные уверяют, что лучше средства от похмелья нет.

• Традиционный завтрак в Куско: адобо, куриный бульон, соки и пан чута

3. Чичаррон из Сайльи

Чичаррон по-кусковски — свинина, обжаренная в собственном жиру, хрустящая снаружи и сочная внутри, с моте (варёной кукурузой), картофелем, мятой и луковой сальсой. Деревня Сайлья в 20 минутах от центра славится этим блюдом и по выходным полна людей.

• Чичаррон из Сайльи: посёлок жареной свинины под Куско

4. Запечённый куй

Куя (морскую свинку) разводят в Андах тысячи лет, и это главное праздничное блюдо. В Куско его чаще всего запекают в печи, начинив травами вроде уакатая, и подают целиком с картофелем, нередко с фаршированным рокото. Типон в Южной долине — самая известная деревня, где его стоит попробовать. Если вид целой тушки смущает, попросите подать куя кусками.

• Куй в Куско: что это, как готовят морскую свинку и где попробовать
• Южная долина Куско: Типон, Пикильякта, Андауайльильяс и местная кухня

5. Лечон с тамалем

Запечённого поросёнка с золотистой хрустящей кожей продают в основном по выходным на рынках и в лотках центра и районов. Его подают порциями с тамалем и хлебом, часто с соусом из лука и перца.

6. Капчи

Кремовое рагу из свежего сыра, молока, картофеля и уакатая с бобами или лесными грибами. Капчи с грибами появляется в сезон дождей, когда в полях растут грибы. Простое, домашнее и очень согревающее блюдо.

7. Кукуруза с сыром

Гигантскую белую кукурузу Куско с огромными нежными зёрнами выращивают в долине Урубамбы. Варёная, с ломтиком свежего сыра, она — самая типичная закуска дорог Священной долины; её продают у шоссе и на рынках.

• Священная долина инков: что посмотреть и как организовать поездку

8. Форель

В реках и озёрах региона разводят форель, и в Куско её едят много: жареной, на гриле или в виде севиче из форели. Это лёгкий вариант, если андская еда в первые дни на высоте кажется тяжёлой.

9. Фаршированный рокото

Роното (крупный острый перец), фаршированный фаршем, луком, оливками и сыром и запечённый. Его родиной считают Арекипу, но в пикантериях Куско он обычен, часто вместе с куем. Он острый: уточните заранее, если вы чувствительны к перцу.

10. Супы: лава, чайро и суп из киноа

Супы — основа андской кухни. Лава — густой суп-пюре из кукурузной, бобовой муки или чуньо с травами. В чайро кладут мясо, чуньо, пшеницу и овощи. Суп из киноа, сытный и мягкий, идеален, если желудок капризничает из-за высоты.

• Горная болезнь в Куско: как её избежать и что делать

11. Тимпу — блюдо карнавала

На карнавал, в феврале или марте, семьи Куско готовят тимпу: большое блюдо варёного мяса с капустой, картофелем, чуньо, бататом, нутом и фруктами, например персиками. Его едят всей компанией с больших блюд.

• Праздники Куско: календарь по месяцам

12. Хлеб чута из Оропесы

Городок Оропеса в Южной долине — столица хлеба: большие круглые караваи пекут в дровяных печах. Их продают в Куско и вдоль дороги, и они отлично подходят к адобо и завтраку.

• Южная долина Куско: Типон, Пикильякта, Андауайльильяс и местная кухня

13. Тамали и умитас

Кукурузное тесто, завёрнутое в листья, сладкое или солёное, приготовленное на пару. Их едят на завтрак на улице и на рынках с кофе или горячим эмолиенте.

• Уличная еда в Куско: антикучос, эмольенте, пикаронес и другое

14. Чича де хора, фрутильяда и чича морада

Чича де хора — ферментированный кукурузный напиток, который пьют в Андах с доинкских времён; её наливают в огромные стаканы в чичериях, отмеченных красным флажком у входа. Фрутильяда — чича с клубникой. А вот чича морада безалкогольная: это напиток из фиолетовой кукурузы с фруктами и корицей.

• Пикантерии и чичерии Куско: где поесть как местный житель

15. Чай из коки, эмолиенте и кофе Куско

Чай из листьев коки вам предложат сразу по приезде: многим он помогает с высотой. Эмолиенте, горячий настой трав и ячменя, продают с тележек утром и вечером. А высокогорный кофе из провинции Ла-Конвенсьон можно попробовать в кафе города.

• Лист коки в Куско: чай, жевание, горная болезнь и можно ли везти домой
• Кофе в Куско: откуда он, спешелти-кофейни и визиты на плантации

Где попробовать типичную еду

• Рынки: на рынке Сан-Педро и других районных рынках есть столовые с бульонами, чичарроном, супами и соками по местным ценам.
• Пикантерии и чичерии: традиционные заведения с сытными блюдами и чичей, особенно в обед.
• Деревни: Сайлья — за чичарроном, Типон — за куем, Оропеса — за хлебом, все они по дороге в Южную долину.
• Рестораны в центре: многие подают облегчённые версии андских блюд, удобные в первые дни.

• Рынок Сан-Педро в Куско: что поесть, что купить, часы работы и советы
• Что и где поесть в Куско: типичные блюда, рынки и советы
• Местные рынки Куско: Уанчак, Уанкаро, Виноканчон и не только Сан-Педро

Как правильно есть на высоте

• В первые дни ужинайте легко: на 3400 метрах пищеварение медленнее.
• Пейте бутилированную или фильтрованную воду и избегайте льда в сомнительных местах.
• Просите «poco picante», если не привыкли к рокото.
• Вегетарианцам подойдут капчи, кукуруза с сыром, супы и киноа.

• Веганская и вегетарианская еда в Куско: андские блюда, рынки и полезные фразы
• Здоровье в Куско: прививки, жёлтая лихорадка, вода, солнце и аптечка

Научитесь готовить сами

Кулинарный мастер-класс — хороший способ разобраться в андских продуктах: многие начинаются с похода на рынок и заканчиваются обедом из того, что вы приготовили.

• Кулинарные мастер-классы в Куско: чего ждать и как выбрать

Обратите внимание: В этом путеводителе собраны советы и рекомендации, основанные на изучении источников и местном опыте. Цены, часы работы и правила могут меняться: всегда уточняйте информацию в официальных источниках и у организаторов. Cusco Tips не несёт ответственности за услуги третьих лиц, бронирования и решения, принятые на основе этих путеводителей; некоторые ссылки являются партнёрскими (см. политику партнёрских ссылок).