Chifas à Cusco : la cuisine sino-péruvienne et où la goûter

Dans n'importe quelle ville du Pérou, aussi petite soit-elle, il y a un chifa. C'est le nom des restaurants de cuisine sino-péruvienne, l'une des plus anciennes cuisines fusion du monde et une part inséparable de la vie quotidienne péruvienne. Cusco ne fait pas exception : les Cusquéniens vont au chifa pour fêter un anniversaire, pour le déjeuner du dimanche ou simplement parce que les portions sont généreuses et les prix raisonnables. Ce guide explique ce qu'est le chifa, que commander et quels chifas de Cusco nous avons vérifiés comme toujours ouverts. Nous indiquons le secteur, pas les prix ni les horaires : vérifiez les horaires avant d'y aller.

Commencer ici : conseils pour Cusco · que faire à Cusco

Un peu d'histoire

À partir du milieu du XIXe siècle, des milliers de travailleurs chinois, venus surtout de la province de Canton, sont arrivés au Pérou pour travailler dans les haciendas côtières et à la construction des chemins de fer. Avec le temps, beaucoup ont ouvert des gargotes et des boutiques, et adapté leurs recettes aux ingrédients péruviens. De ce mélange est né le chifa, dont le nom est souvent rattaché à une expression cantonaise signifiant « manger du riz ». Aujourd'hui, le chifa est aussi péruvien que le ceviche, et des plats comme l'arroz chaufa ou le lomo saltado (avec sa technique au wok) montrent cette influence dans toute la gastronomie du pays.

Que commander dans un chifa

• Arroz chaufa : riz sauté au wok avec œuf, ciboule, sillao (sauce soja) et poulet, porc ou fruits de mer. Le plat vedette.
• Tallarín saltado : nouilles sautées aux légumes et à la viande.
• Wantán frit : croustillants, souvent servis avec une sauce au tamarin ; parfaits à partager.
• Soupe wantán : bouillon avec raviolis wantán, viande et légumes, idéal pour le froid cusquénien.
• Pollo chijaukay : poulet frit nappé d'une sauce sombre et sucrée.
• Kam lu wantán : wantáns frits avec sauce aigre-douce, ananas et viandes.
• Aeropuerto : un mélange d'arroz chaufa et de tallarín saltado dans une même assiette. Son nom amusant vient du fait que « tout y atterrit ».
• Taypá : un plat copieux à partager avec plusieurs viandes et légumes.

Chifas du centre

Chifa GOTAKI

Rue Belén, près du centre. Un chifa très fréquenté par les habitants. Il ferme généralement le dimanche : prévoyez votre visite en semaine ou le samedi.

Chifa Hao Yun

Rue Santa Clara, près de la place San Francisco et du marché de San Pedro. Pratique pour déjeuner après la visite du marché.

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Chifas des quartiers

Chifa Lyam Chang

Dans le secteur de Matará, près du centre. Apprécié des familles cusquéniennes.

Chifa Status

Dans le lotissement Machupicchu, un quartier résidentiel. Un bon exemple de chifa de quartier, sans touristes.

Chifa Sipán

Au croisement de l'avenue 28 de Julio et de l'avenue de la Cultura, l'un des grands axes de la ville.

Chifa Dim Sum

Face à l'aéroport. Pratique si vous avez un vol et voulez manger quelque chose de consistant avant d'embarquer ou juste à l'arrivée.

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Le chifa n'est pas de la cuisine chinoise

Si vous vous attendez à la cuisine chinoise que vous connaissez en Europe ou en Amérique du Nord, vous serez surpris. Le chifa utilise des ingrédients péruviens : ají, kión (gingembre), pomme de terre jaune, patate douce ou ananas. Le sillao péruvien est plus doux, et presque tous les plats sont servis avec du riz blanc et une sauce au tamarin ou à l'ají. Le chifa a d'ailleurs influencé à son tour la cuisine créole : le lomo saltado, plat emblématique du Pérou, se cuisine au wok à feu vif avec du sillao, une technique arrivée avec les immigrés cantonais. C'est pourquoi beaucoup de Péruviens disent que le chifa est de la « cuisine de la maison », même commandé au restaurant.

Vous croiserez aussi le mot « tusán », qui désigne les Péruviens d'ascendance chinoise, une communauté qui fait aujourd'hui partie de l'identité nationale.

Coutumes et conseils

• Les chifas sont des lieux familiaux : le dimanche midi, ils sont pleins.
• Il est courant de commander plusieurs plats au centre de la table et de partager.
• Comme boisson, le classique est un soda, une Inca Kola ou un thé chinois.
• Si vous aimez épicé, demandez de l'ají ou de la sauce au rocoto à part.
• Beaucoup de chifas proposent des formules économiques à l'heure du déjeuner.
• Si vous êtes végétarien, demandez un arroz chaufa ou des nouilles aux légumes sans viande ; presque tous en préparent.

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Chifa et altitude

Les premiers jours à Cusco, mieux vaut manger léger. Une soupe wantán ou un petit arroz chaufa sont de bonnes options ; évitez les plats très frits et copieux le soir jusqu'à votre acclimatation.

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À noter : Ce guide propose des conseils et des recommandations fondés sur des recherches et une expérience locale. Les prix, horaires et règles peuvent changer : vérifiez toujours auprès des sources officielles et des prestataires. Cusco Tips décline toute responsabilité concernant les services de tiers, les réservations ou les décisions prises à partir de ces guides ; certains liens sont affiliés (voir notre politique d’affiliation).