La bière à Cusco : artisanale, Cusqueña et chicha de jora

Cusco entretient une longue relation avec la bière, mais pas toujours celle que vous imaginez. Avant l'arrivée des bières industrielles, on buvait déjà dans les Andes la chicha de jora, une boisson fermentée à base de maïs qui se prépare toujours dans les chicherías des quartiers. Puis est arrivée la Cusqueña, une bière née dans la ville et vendue aujourd'hui dans tout le pays. Et ces dernières années, une petite scène de bière artisanale aux ingrédients andins s'est épanouie. Ce guide parcourt les trois visages de la bière cusquénienne et vous dit où les goûter. Nous ne citons que des établissements dont nous avons vérifié qu'ils sont toujours ouverts, avec leur secteur : vérifiez les horaires avant d'y aller.

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La chicha de jora : la boisson ancestrale

La chicha de jora est élaborée avec du maïs germé (jora), que l'on fait bouillir puis fermenter pendant plusieurs jours. Le résultat est une boisson trouble, légèrement acide et peu alcoolisée. À l'époque inca, c'était une boisson cérémonielle offerte à la Pachamama ; aujourd'hui, elle reste la boisson des fêtes populaires et des déjeuners dans les picanterías.

Les chicherías traditionnelles se reconnaissent à une canne ou un bâton portant un sac ou des fleurs rouges accroché à la porte, signe qu'il y a de la chicha fraîche. Elles se trouvent généralement dans les quartiers résidentiels et les villages de la Vallée sacrée. Il existe aussi la « frutillada », une chicha mélangée à la fraise, très rafraîchissante.

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La Cusqueña : la bière de la ville

La Cusqueña est née à Cusco au début du XXe siècle et son étiquette porte l'image d'un mur inca. Elle appartient aujourd'hui à un grand groupe brassicole et se produit dans plusieurs usines du pays, mais elle reste un symbole cusquénien. Elle existe en plusieurs versions : blonde, brune, rousse et blanche. Vous la trouverez dans tous les restaurants et commerces.

À Cusco, la Cristal est aussi très courante, et lors des fêtes, on boit la bière en grandes bouteilles que l'on partage à la ronde avec un seul verre, une tradition qui surprend beaucoup de visiteurs.

La bière artisanale à Cusco

Cervecería del Valle Sagrado

L'une des brasseries artisanales pionnières de la région. Sa brasserie se trouve dans la Vallée sacrée, dans le secteur de Pachar, près d'Ollantaytambo, et en ville, elle a un taproom rue Espaderos, à quelques pas de la Plaza de Armas, au premier étage. Elle propose une large carte de styles, des bières légères aux IPA et aux bières brunes, ainsi que des dégustations pour en goûter plusieurs. Certaines contiennent des ingrédients locaux.

Cervecería Andhara

Rue Hatun Rumiyoc, celle de la célèbre pierre aux douze angles, dans une cour cachée. De la bière artisanale élaborée avec des ingrédients locaux, dans une ambiance tranquille. Une bonne halte si vous montez vers San Blas.

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Des ingrédients andins dans la bière

Beaucoup de brasseries artisanales péruviennes expérimentent avec des ingrédients locaux :

• Quinoa et amarante : des céréales andines qui apportent du corps.
• Maïs violet : il donne de la couleur et une touche sucrée.
• Coca : certaines bières contiennent de la feuille de coca en infusion.
• Fruits : aguaymanto, fruit de la passion ou tumbo, qui apportent de l'acidité.
• Muña : une herbe aromatique andine, proche de la menthe.

Demandez au personnel quelles bières contiennent des produits de la région : ce sont souvent les plus intéressantes.

Commander et trinquer comme un habitant

• Au Pérou, la bière se dit familièrement « chela ». Commander « una chelita » fera sourire le serveur.
• Les grandes bouteilles (d'environ 620 ml) sont la norme pour partager ; demandez des verres pour tout le monde.
• Vous pouvez la demander « helada » (glacée) ou « al tiempo » (à température ambiante) ; beaucoup de Cusquéniens la préfèrent al tiempo à cause du froid.
• Pour trinquer, on dit « ¡salud! », en se regardant dans les yeux.
• En groupe, il est d'usage de servir les autres avant soi-même.

Bière et altitude

L'alcool fait plus d'effet à 3 400 mètres. Les premiers jours, buvez avec modération et alternez avec de l'eau. Si vous prévoyez une randonnée ou une excursion matinale le lendemain, gardez la dégustation pour un autre moment. Une bière légère pendant le repas passe généralement mieux que plusieurs le soir.

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La bière dans la Vallée sacrée

Si vous visitez Ollantaytambo ou Urubamba, vous trouverez dans la vallée des brasseries artisanales et des chicherías de village. C'est une bonne façon de terminer une journée de ruines. Ne conduisez pas après avoir bu et organisez à temps votre retour vers Cusco.

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À noter : Ce guide propose des conseils et des recommandations fondés sur des recherches et une expérience locale. Les prix, horaires et règles peuvent changer : vérifiez toujours auprès des sources officielles et des prestataires. Cusco Tips décline toute responsabilité concernant les services de tiers, les réservations ou les décisions prises à partir de ces guides ; certains liens sont affiliés (voir notre politique d’affiliation).